Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В магазинах и мини-пекарнях, которые осуществляют выпечку непосредственно перед продажей часто используют бумажные пакеты. Дело в том, что бумага отлично пропускает пар и за счет этого можно упаковывать хлеб горячим. Данная упаковка хлебобулочных изделий не является жиро- и влагостойкой, другими словами жировые отложения возможны на бумаге, а попадание небольшого количества влаги ухудшает качество продукта.
Термоусадочные пленки
Упаковка хлебобулочных изделий в виде термоусадочных пленок – это полимерные пленки, которые могут сокращаться под действием температуры, которая превышает температуру размягчения полимера. Такие пленки получают с помощью растяжения полимерного материала в нагретом состоянии и последующим охлаждением. Следствие этого – ориентация молекулярных цепей полимера и присутствия в них полимера. При последующем затвердевании и охлаждении такие деформации и напряжения фиксируются в материале.
Если происходит повторный процесс, то в таких пленках начинают протекать релаксационные процессы, и они стараются вернуться к своим первоначальным размерам. Упаковка хлебобулочных изделий в такой материал происходит на специализированном оборудовании, где присутствует высокая температура, в результате чего пленка плотно обтягивает продукт. Термоусадочная пленка делится по назначению – для формирования индивидуальной и групповой упаковки.
Что дает упаковка хлеба?
Если бы упаковка ничего не давала производителям хлеба, обсуждать ее необходимость не было бы смысла: в конце концов любой выбранный вид упаковки является дополнительными затратами, т.е. формально уменьшает прибыль. Какими же полезными свойствами она обладает и почему хлеб лучше упаковать?
Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д. Различные виды материалов для упаковки хлеба будут рассмотрены далее.
Информационная функция. Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. По мнению автора, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что бы покупатель визуально мог оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.
Маркетинговая функция упаковки. Эта функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших. Как заставить покупателя обратить внимание именно на свой товар, возможно и высочайшего качества, но внешне похожий на другие? Да, один раз попробовав, покупатель в дальнейшем будет приобретать только его, но как заставить его попробовать? Прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком призвана обратить внимание потенциального покупателя именно на этот продукт и играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.
Упаковка хлебобулочных и кондитерских изделий
Укладывают выпеченные хлебные изделия в деревянные лотки: формовой хлеб — в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб, батоны, плетеные изделия и булки — в один ряд на нижнюю корку или на ребро; сдобные изделия — плашмя в одни ряд.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.
Однако для человека внимание окружающих — это только фактор, который лишний раз поднимает нам настроение. Для продуктов питания внимание потребителя играет куда более важную роль, ведь оно напрямую связано с прибылью производителя.
По вопросам более детальной проработки выбора упаковки и материала для нее обращайтесь к нам, и мы с радостью Вам поможем.
Коробки для тортов могут выполняться вручную, если производится «штучное» изделие, на специальных машинах или при помощи лазерного и 3D-принтеров.
В декабре 2008г. Полина сообщила Аркадию, что выходит замуж и переезжает жить на постоянное место жительство в Сербию, в связи с чем собирается продать квартиру и машину, а остальное имущество поделить поровну.Аркадий не согласен с ее решением, поскольку жилье им было предоставлено как одной семье.
Заинтересовать покупателя своим товаром сегодня очень просто — достаточно его красиво упаковать.
В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».
Примерно то же самое, что надеть на человека в тридцатиградусную жару теплое пальто, сапоги на меху, шарф с шапкой и заставить провести его в этом целый день. И пусть такой наряд будет хоть самым изысканным и дорогим — этого не оценят ни окружающие, ни сам разодетый бедняга.
Причем изображение всегда очень красивое и эстетичное, что побуждает покупателя приобрести печенье определенной марки.
Кроме того, автоматы имеют обыкновение ломаться, некоторые модели требуют подвода сжатого воздуха и т.д..
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 4). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия длительного хранения и хлебобулочные изделия пониженной влажности.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий в упаковке, изложены в разделе 5, требования к качеству — в 4.2.1, 4.2.2, требования к маркировке — в 4.4.
Сегодня в продаже практически не встречаются неупакованные буханки, батоны и булки – они поступают с заводов и пекарен уже «одетыми». Какие материалы применяют при упаковывании хлеба и что за оборудование требуется для этой операции?
На фоне популяризации здорового образа жизни, большую популярность приобретает «здоровый хлеб», который производиться из муки грубого помола, с добавлением других злаков. Набирает популярность и, так называемый, «фитнес хлеб», который не содержит консервантов и печется с использованием цельных зерен ржи и овса.
Упаковка должна обеспечивать гидроизоляцию, устойчивость к механическим повреждениям, гигиеническую защиту и защиту от света. Гидроизоляция, предотвращающая поглощение изделием влаги из атмосферы, служит достаточной гигиенической защитой. Для гидроизоляции используют полипропилен, бумагу с пластмассовым поверхностным слоем или разные слоистые пластики (см. главу 19).
Тара должна отвечать стандартам качества, иметь нужную форму и внешний вид. После выпечки и охлаждения изделий товары сохраняют свои лучшие качества благодаря соблюденным правилам фасовки.
Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
В автоматических модификациях все операции выполняет машина, работник только нажимает кнопку включения/выключения.
Большинство видов печенья продается в упаковках пачками массой 200 г, но упаковки вообще могут иметь массу от нескольких грамм (для одного изделия) до 300 или 500 г в так называемых «семейных» упаковках. Иногда упаковывают порции и больше (особенно в банки).
В мини-пекарнях и на собственном производстве в супер- и гипермаркетах используют бумажные пакеты для хлебных изделий. Они могут быть цельными или иметь прозрачное окошко. Такая тара не очень хорошо предотвращает очерствение и не отличается большой прочностью.
Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.
Что дает упаковка хлеба?
Если бы упаковка ничего не давала производителям хлеба, обсуждать ее необходимость не было бы смысла: в конце концов любой выбранный вид упаковки является дополнительными затратами, т.е. формально уменьшает прибыль. Какими же полезными свойствами она обладает и почему хлеб лучше упаковать?
Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.
Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка — разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.
При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д. Различные виды материалов для упаковки хлеба будут рассмотрены далее.
Информационная функция. Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. По мнению автора, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что бы покупатель визуально мог оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.
Термоусадочные пленки
Упаковка хлебобулочных изделий в виде термоусадочных пленок – это полимерные пленки, которые могут сокращаться под действием температуры, которая превышает температуру размягчения полимера. Такие пленки получают с помощью растяжения полимерного материала в нагретом состоянии и последующим охлаждением. Следствие этого – ориентация молекулярных цепей полимера и присутствия в них полимера. При последующем затвердевании и охлаждении такие деформации и напряжения фиксируются в материале.
Если происходит повторный процесс, то в таких пленках начинают протекать релаксационные процессы, и они стараются вернуться к своим первоначальным размерам. Упаковка хлебобулочных изделий в такой материал происходит на специализированном оборудовании, где присутствует высокая температура, в результате чего пленка плотно обтягивает продукт. Термоусадочная пленка делится по назначению – для формирования индивидуальной и групповой упаковки.
Полиолефин и полипропилен
Для хлебобулочных изделий используются тонкие полиолефиновые и полипропиленовые пленки для индивидуальной упаковки. Перфорация в процессе экструзии наносится только на полиолефин, пленка при этом не оплавляется при непосредственном контакте с продуктом. Цена такого материала высокая, хотя и соответствует качеству.
Следует сказать о том, что сегодня любой вид упаковки для хлебобулочных изделий можно приобрести в специализированных компаниях в интернете. Здесь предлагается оптовым покупателям не только упаковка для продуктов, но и любые виды упаковочного материала по низким оптовым ценам.
При использовании нетермоусадочных пленок, которые применяются в упаковочных машинах горизонтально и вертикально, перфорация наносится для «дыхания» хлебобулочных изделий. Качество перфорирования ниже, чем у термоусадочной пленки, но цена гораздо ниже. Упаковывать хлеб в такую пленку в горячем виде можно, но только отверстия должны быть крупными или располагаться обширнее и чаще.
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Что делать покупателю, если после вскрытия упаковки обнаружена плесень?
Обязательно нужен чек.
Редко получится доказать покупку в этом магазине с помощью камер наблюдения или свидетелей.
Вернуть можно только действительно испорченные продукты, но с действующим сроком годности. Его заменят на другой качественный или похожую марку.
При отказе магазина идти на сотрудничество, клиент может пойти прямо в Роспотребнадзор.
Плохой хлеб будет сдан на экспертизу.
Если подтвердиться, что продукт испорчен, то продавшая его сторона понесет штраф.
Редко магазин хочет конфликтовать и нести большие потери, поэтому может быстро пойти на контакт.
Главное — проверить информацию сразу при покупке.
Иначе продавец сошлется на то, что покупатель сам приобрел такой товар.
Даже если срок истечет через час после приобретения, вернуть уже нельзя будет.
Либо товар может продаваться с пометкой об испорченной упаковке.
Взяв такую и обнаружив дома плесень внутри, также не вернуть товар.
Ведь предупреждение было в магазине.
Рядом с хлебом не должно находиться продуктов с сильным запахом!
Какие требования предъявляются к упаковке
Нельзя просто завернуть выпечку в пленку или положить ее в коробку. Процесс упаковывания продукции проводится по определенным правилам.
Дно коробок обязательно выстилают специальной упаковочной бумагой. Когда продукция уже внутри, тару закрывают и запечатывают специальной маркой с товарным знаком компании-производителя. Также ее можно перевязать лентой.
Пакеты необходимо закрепить зажимом, завязать лентой, заварить или заклеить с использованием специального аппарата. Боксы оснащены специальными крышками с системой стык-паз и достаточно просто защелкиваются.
Дно в ящиках для транспортировки печенья на развес выстилают упаковочной бумагой. Продукцию ставят на ребро и укладывают в несколько слоев, между которыми размещают полоски плотного картона. В случае, если сверху остается свободное место, его не заполняют печеньем, а засыпают бумажной стружкой или укрывают оберточной бумагой.
Упаковывание хлебобулочных изделий
Где можно хранить хлеб? Классическим местом, где обычно содержится хлеб в домашних условиях, является хлебница.
На нее разработан специальный ГОСТ 24145-80. Необходимо регулярно обрабатывать хлебницу уксусом и хорошо просушивать.
Она должна иметь плотно прилегающую крышку и отверстие не больше 1 см².
Хлебница позволяет содержать в ней хлебопродукты не более 60 часов. Черный и белый хлеб рекомендуется размещать в разные отделения, или при размещении в одной хлебнице помещать различные виды в бумажные пакеты.
Для лучшего хранения хлебных изделий их можно заворачивать в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Оно хорошо пропускает воздух и не дает заплесневеть. Также в домашних условиях подойдет хранение хлебопродуктов в бумажных пакетах. Только их не следует плотно закрывать.
Упаковка из полиэтилена, наоборот, способствует образованию плесени.
При покупке хлеба в магазине необходимо осмотреть его внешний вид.
Он не должен быть примятым или потрескавшимся.
На нем не может быть черного или зеленого налета. Он должен иметь свой неповторимый аромат, а не запах плесени.
Плесень прежде всего появляется если:
- хлеб не правильно хранили;
- он не пропечен;
- в его состав входят просроченные хлебопродукты.
Некоторые срезают плесневелую корку, а хлеб употребляют в пищу. Этого делать категорически нельзя. Почему? Могут возникать болезни, связанные с органами дыхания и крови.
Если в состав хлеба входит просроченный продукт, то при его сжатии чувствуется легкий запах плесени. Если на хлеб надавить, и он обратно не восстанавливается, то данный батон не пропечен.
И тоже не является полезным для здоровья. При выборе багета если им постучать, то звук должен быть пустым. В этом случае он является нормальным для употребления.
Рекомендации по хранению творога после покупки вы также найдете на нашем сайте.
Термиум – это новый продукт на рынке утепляющих материалов. Применяется он при изготовлении мембранной одежды для активного времяпрепровождения. Данный утеплитель состоит из нескольких слоев (см. на фото):
- внешний (защитный);
- мембрана;
- утепляющая прокладка;
- подкладка.
К достоинствам этого материала относятся:
- влагоустойчивость – водоотталкивающая пропитка верхнего слоя, мембрана и герметичные швы исключают намокание термиума;
- ветроустойчивость;
- способность надежно сохранять в волокнах тепло, выделяемое телом человека;
- способность выводить естественные выделения с кожных покровов наружу, исключая перегревание;
- мягкость;
- легкость;
- износостойкость;
- компактность.
Термиум не лишен недостатков. Одежда из него не способна защитить от слишком обильных осадков (дождя или снега).
Когда температура воздуха поднимается выше 25 0С, продукт начинает пересыхать, черстветь и пропадать. Если хлеб был куплен в большом объеме и у вас нет возможности употребить его в течение 1-2 суток, то для сохранения его свежести рекомендуют использовать холодильник. При этом нужно соблюдать некоторые условия по хранению, которые предотвращают впитывание продуктом сторонних запахов, излишнее переувлажнение корки и появление плесени.
Сохранить пригодное для употребления в пищу состояние хлеба можно, если оставить его в морозилке. Такой способ хранения обеспечивает продление срока годности на 1-4 мес. и оградит другие продукты от попадания на них дрожжевых спор.
Существует ряд определенных условий, которые имеют влияние на сроки использования хлебных продуктов:
- состав выпечки. Нередко производители добавляют в хлеб различные консервирующие вещества, а также загустители. Они могут существенно навредить здоровью, поэтому лучше избегать батонов и булок, на которых указано, что они могут храниться более двух недель. Период пригодности к употреблению хлебной продукции можно увеличить, добавив к пшеничной муке немного ржаной. Это позволит хлебу черстветь намного медленнее. Также “тормозят” этот процесс добавленные жиры и сахар, которые надолго «запирают» влагу в середине булки. Наоборот, наличие в хлебе ячменной или кукурузной муки существенно сокращает срок его хранения;
- технология выпечки – одно из важных условий, которое может изменить срок годности. Если применяется скоростной замес, а также если тесто долго бродит, хлеб зачерствеет быстро;
- температура хранения. При нахождении хлеба в холодном помещении (от -18 до -22 градусов), то он не испортится очень долго, до нескольких месяцев;
- уровень влажности. Самым приемлемым уровнем влажности для хранения хлебобулочных изделий является 75 %. При повышенной влажности хлеб может заплесневеть, а в условиях понижения уровня влаги – стремительно почерстветь.
Требования к производству ХБИ
Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.
Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).
Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:
- просеивать;
- промагничивать.
Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.
Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:
- производства хлеба;
- хлебохранилище;
- хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
- переодевальня для персонала;
- туалет с рукомойником;
- комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.
Упаковка тортовая является одним из видов упаковок для тортов, пирожных, кексов и т.п. и входит в широкий ассортимент
Сегодня все реже можно встретить кондитерские изделия, упакованные в картонную тару. Этот вид упаковки практически полностью
v пластиковая упаковка для тортов и пирожных
v прозрачность упаковки из пластика дает возможность потенциальному потребителю
v гарантированная прочность такой упаковки позволяет
v удобный, практичный механизм фиксации крышки на пластиковых упаковочных
v огромное разнообразие форм, размеров, расцветок упаковки для тортов и пирожных дает возможность без труда выбрать каждому заказчику оптимально подходящую для упаковки и сохранения его продукции тару.
Упаковка тортовая пластиковая может различаться не только по форме, но и по типу емкости. Среди существующих форм подобных упаковок наиболее распространены: квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, восьмигранная, овальная упаковки, а также всем известная форма упаковки в виде сердца. По виду емкости упаковка тортовая может не иметь крышки («коррекс»), может представлять собой комплект, состоящий из нескольких отдельных элементов или ракушку с
Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях, т.н. ВОРР). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-механических свойствах.
Двухосноориентированные пленки из полипропилена (ВОРР) практически не тянутся, чувствительны к проколам (пленка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно используются на полуавтоматических или автоматических станках.
Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматической упаковки. Какой способ упаковки хлеба использовать зависит от масштаба производства, желаний предпринимателя и т.д.
Автоматические станки для упаковки хлеба Российского производства стоят от 10000$ до 15000 $ и имеют производительность от 50 до 200 упаковок в минуту, при этом они достаточно чувствительны к качеству пленки (предпочитают импортную, которая несколько дороже).
При ручном способе упаковки с запайкой пакета с хлебом на ручном запайщике производительность одного оператора 4-5 упаковок в минуту. Т.е. один автомат способен заменить десять упаковщиц. Но автомат то же требует обслуживания: как минимум в штате предприятия должны быть по одному оператору автомата, сменному наладчику и одному сменному ремонтнику, заработная плата которых значительно превышает заработную плату обычного упаковщика. Кроме того, автоматы имеют обыкновение ломаться, некоторые модели требуют подвода сжатого воздуха и т.д.. Поэтому, еще раз следует повториться: упаковывать в ручную или покупать упаковочные автоматы, каждый предприниматель решает сам, в зависимости от масштабов производства и этому решению должен предшествовать тщательный экономический анализ, кроме того, если выбор пал на автоматический станок, лучше проконсультироваться в нескольких фирмах — поставщиках или производителях такого оборудования, какой станок более подходит для данного типа производства.
Что же касается материала для упаковки хлеба — на данные момент лучшего материала, чем полипропилен, подобрать невозможно!
По вопросам более детальной проработки выбора упаковки и материала для нее обращайтесь к нам, и мы с радостью Вам поможем.